醫學新訊

飲食中可能存在的致癌因子：

• 肉類(紅肉)和高飽和脂肪食物，食用過多易促進大腸癌的生長，此類物質稱為促癌因子。
• 食物烹調或加工的過程中，因煙燻或加熱溫度過高，都曾發現致癌原，如炭烤的肉品中的多環芳香族碳氫化合物；在中國南部鹹魚及醃製蔬菜攝取大量的地區，發現鼻咽癌及食道癌發生率很高；而在「日本癌症預防法」當中也有指出，食鹽攝取過量，「幾乎確定」會提高胃癌的發生率；另外，世界癌症研究基金會在2016年時指出，鹽漬物「有可能提高」胃癌發生率。除此之外，另有研究調查指出，在攝取多量醃製魚肉類的高危險人口中，罹患癌症者，其蔬菜及維生素Ｃ攝取量偏低。
• 高溫油炸比燒烤更容易產生致癌原（但以微波爐處理的食物未發現致癌原）。高溫油炸(120度以上)烹調食物，會讓食物中的營養素(如碳水化合物、脂質、蛋白質)結構改變，會產生危害人體的「丙烯醯胺」，此物質為致癌物質。另外，由美國的一項動物性研究中也發現，煎炸油會因促進結腸炎的細胞因子增加，而增加結腸炎的發生或惡化，也會增強腫瘤的生長、加重腸道洩漏等問題，並使細菌或有毒細菌傳播到血液中。而微波爐是藉由讓食物中的水分子產生快速振盪及互相磨擦，而產生熱；因在很短的時間內，讓食物全部都熱騰起來，且沒有改變食物裡面任何一種元素，只讓水分子暫時互相摩擦產生熱量，所以，用微波爐處理的食物才未發現致癌物質。
• 咖啡：被歸在2B 級可能為人類致癌原（Possibly carcinogenic to humans）的種類中，2B 等級表示在動物實驗中有觀察到癌症的風險，但在流行病學研究證據不足。許多國外的研究發現咖啡炒焙過程中所產生的丙烯醯胺，就是導致咖啡可能致癌的原因。
• 食品添加物：如硝酸鹽和亞硝酸鹽。在自然界中，硝酸鹽是植物的必需營養素，在商業中，硝酸鹽大部分用於無機肥料；硝酸鹽及亞硝酸鹽也會用於食物保存(如火腿、香腸、熱狗)，以避免肉毒桿菌中毒。當維生素Ｃ攝取量偏低又食用過量亞硝酸鹽時易生成致癌物亞硝胺。國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)指出，亞硝酸鹽和某些類型的胺類或醯胺類共存於胃部的酸性環境，會產生一些致癌N-亞硝基化合物；在特定條件下，IARC確定攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽對人類可能致癌(2A等級)。
• 放置太久或重複加熱的蔬菜、水果：天然的蔬菜和肉類本身多少都含有硝酸鹽，隨著儲存時間越久及溫度越高，其含量越多。硝酸鹽在細菌作用下轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽和胃內作用後便形成具致癌的亞硝胺。
• 攝取含糖食物：法國有針對攝取含糖食物與罹癌關係的研究，研究發現，每天增加100毫升的含糖飲料，會增加18%罹患癌症的風險，其中最常見的癌症就是乳癌，會增加22%的風險，尤其是更年期前的女性比更年期後的女性增加的風險更多。此項研究雖仍無法確定含糖飲料跟癌症的因果關係，但仍需注意的，是糖份會導致肥胖，而肥胖就是一種致癌因子，因此仍建議少攝取含糖食物。